Kichererbsen über Nacht in einem Liter Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in der Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze gut eine Stunde garen.
Zwiebeln schälen und klein würfeln.
Tomaten häuten, von Stielansätzen befreien und grob würfeln.
Aubergine, Zucchini, Paprika und Lauch waschen, putzen und in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden.
In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Den Knoblauch schälen und dazu pressen.
Aubergine, Zucchini, Paprika und Lauch kurz mit anschwitzen, dann die Tomaten und die Kichererbsen mit ihrem Kochwasser einrühren. Aufkochen lassen und mit Kurkuma, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Den Eintopf zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 30 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis Kichererbsen und Gemüse gar sind. Eventuell noch etwas Wasser angießen, wenn der Eintopf zu dick wird. Zum Schluss Weinbeeren unterheben, abschmecken und mit gehackter Minze bestreut servieren.
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