Gojibeeren-Pistazien-Cupcakes mit Honig-Zitronen-Frosting

Zubereitung

Für die Muffins

1. Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Muffin-Papierförmchen in die Mulden der Muffinform setzen. Gojibeeren und Pistazien hacken, je 10 g für die Garnitur zur Seite stellen. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und ¼ für das Frosting zur Seite stellen. Butter oder Margarine, Rohrohrzucker und Zitronenabrieb in einer Rührschüssel 5 Minuten cremig weiß rühren. Eier nacheinander etwa ½ Minute einrühren. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und kurz unterrühren. Gojibeeren und Pistazien unterheben. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die vorbereitete Form (ca. 45 g pro Mulde) portionieren. Muffins auf mittlerer Schiene ca. 16–18 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Muffins auf einer Platte verteilen.
    

Für das Frosting

1. Frischkäse, Quark, Honig und zur Seite gestellten Zitronenabrieb in einer Rührschüssel mit dem Rührbesen eines Handrührgerätes zügig verrühren. Frosting in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und als Tuff auf die abgekühlten Muffins spritzen. Cupcakes mit zur Seite gestellten Gojibeeren und Pistazien bestreuen und servieren.